La ricetta: Cous cous dei due mari

Ingredienti

Per 4 persone

Cùscusu

  • 500 gr semola di grano duro
  • 70-80 gr olio extra vergine di oliva
  • 50-60 gr cipolla tritata
  • 10 gr foglie di prezzemolo tritate
  • 2 foglie alloro secco
  • ½ limone
  • 10 gr sale
  • pepe
  • Zuppa di Pesce
  • 1/1,200 kg pesce misto per zuppa (di piccola taglia e media taglia)
  • 50 gr cipolla tritata
  • 20 gr aglio
  • 30 gr mandorle
  • 40-50 gr olio extra vergine di oliva
  • 2-3 gambi di prezzemolo
  • 1 gambo di sedano con foglie
  • 200-230 concentrato di pomodoro
  • 100 gr pomodoro maturo fresco a cubetti
  • 1 foglia alloro secco
  • 15-20 gr sale (correggere il sapore a fine cottura)
  • pepe (correggere il sapore a fine cottura)
  • 1,8-2,0 lt di acqua (diventerà circa 1,0-1,2 lt a fine cottura)

“Incocciatura” della semola:

Preparazione

Prendete circa un terzo della semola versatela in una ciotola/insalatiera abbastanza capace da contenere abbondantemente tutta la semola – 500gr più acqua di lavorazione – mescolatela con le dita in senso rotatorio ed iniziate a bagnare con un rivolo d’acqua sempre mescolando. Ricevendo l’umidità i grani di semola si gonfiano e ruotando sotto le dita si “incrociano” cioè si aggregano in piccoli gruppi. Continuate a mescolare.

Quando sentite che la semola si stacca facilmente dalle dita, quindi ha assorbito l’acqua asciugandosi, aggiungete un nuovo rivoletto d’acqua e proseguite finché i granelli avranno raggiunto un volume circa sei volte maggiore rispetto ad uno di semola asciutta. Adesso trasferite la semola così “incocciata” su una tovaglia ed allargate il composto fino a raggiungere un’altezza di circa 1cm. Continuate prendendo una nuova quantità di semola, un altro terzo, ripetendo l’operazione fino ad esaurire tutta la semola non lavorata. Attenzionenate che non si formino grumi troppo grandi – ad esempio grumi dal diametro di circa 5/6mm o più – perchè poi non avrebbero una una cottura uniforme all’intera massa ad evitare ciò quindi ogni tanto sfregate la semola incrociata fra i palmi delle mani. Incocciata tutta la semola e messa sulla tovaglia lasciatala riposare per circa 10/15 minuti noterete che la semola tenderà ad asciugarsi un po’ perché il granello di semola assorbe l’acqua al suo nucleo ed un po’ per evaporazione naturale a questo punto rimettete tutto nel recipiente iniziale e rincocciate tutta la massa aggiungendo, se necessario, un rivoletto d’acqua e continuate a incrociare con le punte delle dita nonché strofinando la massa fra i palmi delle mani. Riportate nuovamente sulla tovaglia allargartelo fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm e lasciar riposare ancora per altri 30/40 minuti.

Nel frattempo organizzeremo la zuppa e la pentola per la cottura del Cùscusu

Preparazione della zuppa:

coprire il fondo di una pentola con olio extravergine di oliva fate rosolare la cipolla tagliata grossolanamente e dell’aglio schiacciato unite ancora la polpa di pomodoro fresco e fate cuocere, appena tende ad asciugare aggiungete il concentrato di pomodoro rimestate per bene e aggiungete l’acqua. Iniziate adesso, ad acqua fredda a mettere qualche pesce di piccola taglia da non recuperare per il consumo, aggiungete gli aromi e lasciate cuocere per circa mezz’ora dopo che avrà preso il bollore.

Regolate al Vostro gusto gli aromi (sale, pepe, ecc..) e aggiungete il pesce che servirete assieme al Cùscusu facendo cuocere a fuoco più moderato per altri 15 min circa (dipenderà dalla taglia e cottura di questo ultimo pesce). Tirate questo ultimo pesce che spinerete e conserverete a caldo per servirlo sul Cùscusu.

Per la cottura del Cùscusu:

La pentola per la cottura del Cùscusu può essere:

 del tipo tradizionale: pentola in acciaio o alluminio e Cuscussiera in terracotta;

 del tipo tunisino in alluminio sia la pentola che la cuscussiera;

 del tipo più moderno tutto in acciaio sia pentola che cuscussiera.

il tipo tunisino o moderno sono di più facile uso perché si incastrano perfettamente tra di loro, mentre il tipo tradizionale deve essere montata in modo tale che tra la pentola e la cuscussiera non ci sia perdita di vapore a tale scopo si fa un impasto di acqua e farina detta “cuddura” che fa da guarnizione tra pentola e cuscussiera.

Ricapitolando scelta la pentola per la cottura a vapore del Cùscusu si riempie per 2/3 di acqua e si aromatizza a piacere: 1 spicchio d’aglio, rametto di prezzemolo, 1 pomodoro a metà, mezza cipolla, qualche lisca di pesce.

Si monta la cuscussiera e si manda in cottura. Nel frattempo che la pentola per la cottura del Cùscusu prenda bollore rimettete la semola incocciata nella ciotola, rilavorate con i palmi delle mani e conditela con sale, pepe, olio, la cipolla tritata e il prezzemolo anch’esso tripato, aggiungete ancora l’ olio e appena spunta il vapore dai buchi della cuscussiera mettetela a cuocere

Fate cuocere per circa un’ora/uno’ora e 15min durante la cottura rimestate per bene ad intervalli di circa 15/20 min staccando dalle pareti la semola. Cotta la semola rimettetela nella ciotola dove l’avete lavorato, scrollate eventuale semola di lavorazione, e aggiungete la zuppa di pesce molto calda e filtrata – trattenetene un po per metterla dopo a piacere nella porzione personale – coprite bene la ciotola col Cùscusu prima con un canovaccio a contatto e dopo con una pesante coperta di lana in modo da proteggere e mantenere più caldo possibile il Cùscusu.

deve riposare almeno un’ora prima di servire